AvivA vous donne la bonne recette d’un artisan pâtissier pour réussir vos macarons !

M. Patrice BRUCHEC, artisan pâtissier très réputé de Genève avec sa boutique « Saveurs Sans Faim » (http://www.saveurssansfaim.ch), a fait réaliser sa cuisine personnelle dans le magasin AvivA Gex. Très heureux de la réalisation, il a convié toute l’équipe de l’enseigne à un atelier « fabrication de macarons ». Continuer la lecture

Joli exemple d’amitié professionnelle et de bons échanges entre commerçants, il vous livre ici sa recette des macarons ! Bon courage à tous !


 

 

Les macarons par Patrice Bruchec

Première étape, le « tant pour tant » :

Mais qu’est ce donc ? Derrière ce nom particulier, se cache en réalité l’étape la plus simple dans la réalisation de vos macarons puisque qu’il s’agit simplement de mélanger et tamiser le même poids de poudre d’amande et de sucre glace. Soit pour 200 gr de « tant pour tant » : 100 gr de poudre d’amande et 100 gr de sucre glace. Facile !

Le biscuit Macaron, croquant à l’extérieur et moelleux à l’intérieur…

Pour environ 30 pièces : 200 gr « tant pour tant », 35 gr blanc d’œuf (environ 2 blancs d’œufs), 100 gr sucre semoule, 25 gr eau, 30 gr blanc d’œuf vieilli (environ 2 blancs d’œufs séparés des jaunes depuis 2 ou 3 jours et conservés au réfrigérateur ou au congélateur – les sortir 2-3h à température ambiante avant d’utiliser)

  • Mélangez le « tant pour tant » et les 35 gr de blanc d’œuf
  • Cuire le sucre avec l’eau à 117°C
  • Quand le sucre cuit atteint 108°C, faire monter les blancs d’œuf vieillis
  • Versez le sucre cuit à 117°C sur les blancs montés. Laissez meringuer mais pas trop
  • Incorporez de la meringue au mélange « tant pour tant » et blanc d’œuf, puis le reste de la meringue
  • Faire briller la pâte à biscuit macaron (bien la mélanger à l’aide d’une Maryse)
  • Cuisson 165°C pendant 15 minutes environs avec le four ventilé et entre ouvert

Voilà, vous avez (on l’espère) réussi vos biscuits pour vos macarons ! Maintenant, nous vous proposons 4 recettes de ganache différentes pour les agrémenter et  satisfaire tous les goûts et appétits !

Des ganaches originales pour une explosion en bouche garantie !

Ganache passion et chocolat pétillant

130 gr chocolat blanc, 170 gr crème liquide, 20 gr poudre de passion, 40 gr chocolat pétillant

  • Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie
  • Faire bouillir la crème et la laisser refroidir à 60°C. Incorporez la poudre de passion à la crème
  • Versez la crème infusée sur le chocolat blanc fondu
  • Conservez au frais

Ganache au chocolat blanc et à la pomme

130 gr chocolat blanc, 170 gr crème liquide, 40 gr poudre de pomme

  • Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie
  • Faire bouillir la crème et la laisser refroidir à 60°C. Incorporez la poudre de pomme à la crème
  • Versez la crème infusée sur le chocolat blanc fondu
  • Conservez au frais

Ganache au thé vert Matcha et chocolat blanc

170 gr chocolat blanc, 170 gr crème liquide, 15 gr thé vert Matcha

  • Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie
  • Faire bouillir la crème et la laisser refroidir à 60°C. Incorporez le thé vert Matcha à la crème
  • Versez la crème infusée sur le chocolat blanc fondu
  • Conservez au frais

Ganache à la vanille Bourbon et aux pétales de roses rouges

150 gr crème liquide, 200 gr chocolat blanc, 20 gr pétales de roses rouges, 1 gousse de vanille

  • Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie
  • Faire bouillir la crème avec la vanille
  • Infusez les pétales de roses rouges pendant 15 minutes dans la crème, puis passer le tout à la passette
  • Laissez refroidir à 50°C
  • Versez le tout sur le chocolat blanc fondu
  • Conservez au frais

Voilà, vous avez choisi et réalisé votre ou vos ganaches ? Il ne vous reste plus qu’à monter (sous entendu assembler) vos macarons et inviter votre famille et vos amis à les déguster !

Encore un grand merci à Patrice Bruchec pour sa recette et son envie de partage. Rendez-vous sur son site Internet pour découvrir son travail : http://www.saveurssansfaim.ch

Et vous, vous avez réussi vos macarons ? Une astuce à nous faire partager ? N’hésitez pas à poster des photos de vos réalisations sur la page Facebook.

Très bonne dégustation,
L’équipe des Cuisines AvivA

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