Les mystères de la cuisine moléculaire !

Cette semaine nous nous retrouvons pour un article un peu spécial ! La gastronomie est un art subtil, un monde plein de surprises.  Chez Cuisines AvivA, nous aimons les défis, nous vous proposons donc un menu composé de plats uniquement issus de la cuisine moléculaire ! Celle-ci est née de la rencontre entre la science et l’art culinaire.
Le principe est simple : les adeptes jouent sur les mélanges et les textures de produits connus pour créer de nouvelles saveurs et de nouveaux plats ! On espère que cela vous plaira. Continuer la lecture

Cette semaine nous nous retrouvons pour un article un peu spécial ! La gastronomie est un art subtil, un monde plein de surprises.  Chez Cuisines AvivA, nous aimons les défis, nous vous proposons donc un menu composé de plats uniquement issus de la cuisine moléculaire ! Celle-ci est née de la rencontre entre la science et l’art culinaire.
Le principe est simple : les adeptes jouent sur les mélanges et les textures de produits connus pour créer de nouvelles saveurs et de nouveaux plats ! On espère que cela vous plaira.

En entrée : mousseline de panais et cubes d’olives

mousseline-panais-olives

Ingrédients

Cubes d’olives

100 g d’olives vertes dénoyautées,
5 cL d’eau,
0,6 g d’agar-agar.

Mousseline de panais

1 oignon,
1 gousse d’ail,
250 g de panais,
1 petite branche de romarin,
2 cuillère à soupe d’huile d’olive,
1 cuillère à café de cumin en poudre,
30 cl de bouillon de volaille,
2 cuillère à soupe de crème liquide,
Un peu de ciboulette ciselée.

Préparation

Cube d’olives
  • Mixer très finement au blender les olives et l’eau,
  • Ajouter l’agar-agar à froid, puis porter à ébullition 1 minute,
  • Verser dans des moules à cube de glace, laisser refroidir et prendre au frigo durant 30 minutes.
Mousseline de panais
  • Peler l’oignons, éplucher l’ail et les émincer. Hacher le romarin,
  • Peler les panais et les détailler en cubes,
  • Chauffer l’huile dans une casserole et y faire revenir l’oignon et l’ail, le cumin et le romarin.
  • Ajouter le panais et le faire dorer 2 minutes,
  • Verser le bouillon et laisser cuire 30 minutes,
  • Ajouter la crème et mixer.

Dressage

Verser la mousseline dans des petits bols. Poser délicatement un cube d’olive dessus. Saupoudrer de ciboulette.

Pour le plat principal : rôti de porc à la confiture de carottes

rôti-porc-confiture-carottes

Ingrédients

150 g de carottes,
1 rôti de porc,
10 cL de jus de pommes,
125 g de sucre en poudre,
50 g d’abricots secs,
0,5 g d’agar-agar,

Préparation

  • Épluchez les carottes et les détailler en rondelles, puis faites-les cuire 10 minutes à la vapeur.
  • Mixez finement au blender avec le jus de pomme puis mettez sur le feu dans une casserole avec le sucre.
  • Chauffez à petits bouillons durant dix minutes, puis saupoudrez l’agar-agar et laissez cuire 1 minute de plus.
  • Ébouillantez un pot à confiture. Le remplir avec la confiture, puis retournez le pot. Laissez refroidir un pot, puis retournez le de nouveau.
  • Faites cuire au four le rôti de porc, thermostat 7 pendant 35 bonnes minutes, puis détaillez le en tranches.

Dressage

  • Passez 4 cuillère à soupe de confiture quelques instants dans une poêle chaude, puis en napper le rôti.
  • Servir avec la garniture de légumes de votre choix.

Et pour finir : velouté aux fruits rouges suspendus

velouté-fruits-rouges

Ingrédients – Pour 2 ou 4 personnes (2 grands verres – ou 4 petits)

100 g de framboises,
100 g de fraises,
50 g de myrtilles,
25 g de gingembre frais,
50 g de miel liquide d’oranger,
30 g de sucre,
5 cuillères à soupe d’eau,
40 cL de jus de framboises,
1 cuillère à café de poivre de sichuan,
2,5 g de xanthane. 

Préparation

  • Lavez les fruits rouges. Pelez et détaillez le gingembre en petites allumettes. Détaillez en dés les fraises.
  • Mélangez le miel, 25g de sucre, le poivre de sichuan et l’eau dans une casserole, portez à ébullition. Puis laissez cuire à feu moyen durant 5 minutes.
  • Mélangez le jus de framboise à la casserole de sirop et laisser frémir encore 5 minutes. Filtrez et laissez refroidir puis mettre au réfrigérateur au moins 1h (le xanthane prend mieux à froid).
  • Sortez le sirop de fruits et les fruits du réfrigérateur. Mélangez le xanthane avec 5 g restant de sucre (utilisé comme agent dispersant). Puis incorporez le doucement tout en fouettant à la main pour éviter les grumeaux, sans trop de force, pour éviter les bulles d’air. Battez encore 1 minute.
  • Laissez reposer quelques instants. Puis versez délicatement cette préparation dans les verres choisis. Posez ensuite dessus les fruits qui doivent rester en suspension.

Nous remercions le blog de la Cuisine Moléculaire pour ses chouettes conseils et idées de recettes !

Nous espérons vous avoir donner envie de tester de nouveaux plats, de nouvelles techniques et de faire le plein de découvertes ! Cela demande un peu de précision et de technique, mais nul besoin d’avoir un doctorat en chimie ou d’être un chef 5 étoiles pour concocter de délicieux plats en cuisine moléculaire !

A très vite pour de nouvelles recettes !

L’équipe des Cuisines AvivA

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *

*