Menu spécial réveillon de Noël !

Nous sommes allés vous chercher de succulentes recettes pour un repas de Noël inoubliable (du moins, pour vos papilles !) Continuer la lecture

Le réveillon de Noël approche, et avec lui, un casse-tête assez régulier : que faire à manger ce soir-là ? Que prévoir pour régaler les convives, ou simplement pour un petit repas romantique en tête à tête avec son âme sœur ? Pas de panique, Cuisines AvivA est là pour vous ! Nous sommes allés vous chercher de succulentes recettes pour un repas de Noël inoubliable (du moins, pour vos papilles !). Accrochez vos tabliers, et en selle :

Commençons les festivités par des Verrines au foie gras :

Ingrédients (pour 6 verrines) :

100 g haricots tarbais secs

8 tranches de foie gras à poêler

Piment d’Espelette

Sel et poivre

Quelques pluches de cerfeuil

Préparation :

Préparations des verrines

Faire tremper les Haricots Tarbais 12 h dans de 2,5 fois leur volume d’eau froide. Les rincer et les égoutter. Les cuire 1h dans de l’eau non salée. Égoutter. Réserver une bonne poignée de Haricots Tarbais. Saler le foie gras et le poêler sans matière grasse 1 minute de chaque côté. L’égoutter et le réserver. Dans la graisse du foie gras, faire sauter les Haricots Tarbais que vous avez réservés jusqu’à ce qu’ils croustillent. Garder deux tranches de foie gras et mixer le reste avec les Haricots Tarbais. Saler et poivrer la purée obtenue.

Finitions et dressage

Réchauffer la purée foie gras Haricots Tarbais avec une petite cuillérée de graisse de foie gras. La répartir dans des verrines, poser dessus un petit morceau de foie gras réservé et quelques Haricots Tarbais croustillants.

Déguster tiède parsemé de pluches de cerfeuil.

 

Passons ensuite à la Poularde farcie, risotto aux cèpes

Ingrédients (pour 4 personnes)

1 poularde(s) de Bresse de 3 kg

2 côtes de céleri

10 g de gingembre

1 oignon

2 brins de persil

1/2 cuillerée à café de poivre en grains

2 clous de girofle

1 feuille de laurier

1 cuillerée à café de gros sel

Pour la farce :

150 g de pain de mie

le foie de la volaille

50 g de jambon cru

75 g de jambon cuit

100 g de cèpes

10 brins de persil

1 œuf

20 g de beurre

2 pincées de noix muscade

Sel & poivre

Pour le risotto :

200 g de riz Arborio

1 litre de bouillon de volaille

100 g d’oignons

1 dl de vin blanc sec

75 g de beurre

200 g de cèpes

1 cuillerée à soupe d’huile d’olive

Sel & poivre

Préparation de la farce

Peler les oignons, hacher le pain de mie, les jambons, laver et ciseler le persil, couper le foie en petits morceaux, laver les cèpes et les couper en petits cubes. Faire fondre le beurre dans une poêle, y mettre les oignons, laisser cuire 2 minutes, ajouter les cèpes, faire cuire 2 minutes, ajouter les jambons, le foie, le persil, laisser cuire encore 2 minutes, retirer du feu, ajouter le pain de mie, la muscade, saler, poivrer, ajouter l’œuf, et mélanger.

Préparation du bouillon

arcir la poularde, coudre l’ouverture, la mettre dans une cocotte et couvrir de 2 litres d’eau. Peler l’oignon, le piquer de clous de girofle, le mettre dans une cocotte, ajouter les brins de persil et la feuille de laurier liés, la côte de céleri, le poireau coupé en trois, le gingembre coupé en lamelles, le poivre et le sel. Porter à ébullition sur feu doux, écumer et laisser cuire 2 heures. Au bout de ce temps, retirer la cocotte du feu et laisser reposer 15 minutes. Filtrer le bouillon et réserver au chaud.

Préparation du risotto

Filtrer et dégraisser le bouillon (il en faut 1 litre). Peler les oignons, les hacher, les mettre dans une sauteuse, ajouter 50 g de beurre, faire cuire 2 minutes à feu doux en tournant sans cesse, verser le riz en pluie, tourner jusqu’à ce que le riz soit translucide. Verser le vin, tourner et laisser évaporer. Verser le bouillon en trois ou quatre fois, tourner et laisser cuire à feu doux. Après 15 à 20 minutes de cuisson, ajouter le beurre restant et tourner.

Préparation des cèpes

Les passer rapidement sous l’eau et les découper en lamelles de 1/2 cm. Faire chauffer l’huile dans une poêle, les y poser et les faire dorer quelques minutes.

 

Terminons enfin par une Bûche tout chocolat et sirop au rhum

Ingrédients (pour 10 personnes)

Pour le biscuit Sacher :

3 oeufs

80 g de pâte d’amande

30 g de sucre glace

25 g de beurre

30 g de sucre semoule

25 g de farine t45

25 g de cacao amer en poudre

Pour la mousse sabayon au chocolat :

135 g de chocolat noir à 60-70 % de cacao

200 g de crème liquide entière

55 g de sucre semoule

2 cuillerées à soupe d’eau

1 oeuf

2 jaunes d’oeufs

Pour la ganache souple :

250 g de chocolat noir à 70 % de cacao

300 g de crème liquide entière

60 g de beurre mou

Pour le sirop au rhum :

80 g de sucre semoule

10 cl d’eau

4 cl de rhum

Pour le glaçage noir tendre :

15 cl de crème liquide entière

200 g de chocolat caraïbe

400 g de nappage neutre

Préparation du biscuit Sacher

Préchauffez le four à 200 °C.

Séparez les blancs des jaunes de 2 oeufs.

Dans un robot mixeur, mélangez la pâte d’amande et le sucre glace. Ajoutez les 2 jaunes d’oeufs un à un, puis 1 oeuf entier. Mixez l’ensemble pendant 5 minutes jusqu’à ce que le mélange blanchisse.

Faites fondre le beurre.

Battez les blancs d’oeufs en neige en ajoutant le sucre semoule petit à petit. Incorporez un tiers des blancs au mélange à base d’amande. Ajoutez ensuite la farine tamisée avec le cacao, le reste des blancs d’oeufs, puis le beurre fondu refroidi. Mélangez délicatement.

Versez la pâte sur une feuille de papier sulfurisé de 30 cm x 20 cm. Baissez la température du four à 180 °C et faites cuire 10 à 12 minutes.

Préparation de la mousse sabayon au chocolat

Versez la crème liquide très froide dans un saladier rafraîchi 30 minutes au moins au congélateur. À l’aide d’un fouet, battez régulièrement la crème, doucement d’abord, puis de plus en plus vite. Arrêtez de fouetter quand elle tient entre les branches du fouet et a doublé de volume. Réservez au réfrigérateur.

Hachez finement le chocolat avec un couteau ou dans un robot. Faites-le fondre au bain-marie jusqu’à obtention d’une texture lisse et tiède.

Dans une casserole, portez à ébullition le sucre semoule et l’eau.

Dans un saladier, fouettez l’oeuf et les jaunes. Versez le sirop bouillant dessus en fouettant à l’aide d’un batteur électrique jusqu’à ce que vous ayez une mousse légère et crémeuse.

Ajoutez le chocolat chaud fondu, puis la crème fouettée froide. Mélangez en retournant bien la mousse. Réservez au froid.

Préparation de la ganache souple

Hachez finement le chocolat avec un couteau ou dans un robot.

Faites bouillir la crème liquide. Versez la crème bouillante en deux fois sur le chocolat haché en mélangeant à chaque fois, incorporez ensuite le beurre. Laissez prendre à température ambiante pendant 30 minutes.

Préparation du sirop au rhum (pour les amateurs !)

Faites fondre le sucre semoule dans l’eau chaude. Laissez refroidir et ajoutez le rhum.

Et voilà ! Vous avez entre vos mains un magnifique menu, riche en saveurs et en dépaysement ! N’hésitez pas à le tester, à nous en dire des nouvelles, ou à partager avec nous vos meilleures recettes pour les fêtes !

À très vite pour de nouveaux voyages des sens !

L’équipe des Cuisines AvivA,

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